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のらねこ軒のブログ - 今年も味噌を仕込みました

今年も味噌を仕込みました

カテゴリ : 
料理と保存食
執筆 : 
tigrimpa 2013-2-3 10:12
昨年仕込んだ味噌が、うまく出来たので、今年は倍量仕込むことにしました。材料は、大豆4キロ、米麹4キロ、塩2キロで、半分ずつ2つのカメに分けて仕込みました。


麹は、いつも味噌を買っている、ecoおといねっぷさんが最近麹の販売も始めたので、そこから買ってみました。このecoおといねっぷは、国鉄民営化のときに解雇された国労闘争団の仕事作りではじめた会社です。国鉄民営化は87年だからもう26年も前のことになります。若い人は「コクテツ」って何?という感じかもしれませんが、ここの味噌はとても丁寧に作られているおいしい味噌で適正価格なので連帯の気持ちをさしおいてもお勧めです。自分で仕込む暇のない人、自分で仕込んだ味噌が切れた人はぜひどうぞ。

大豆は「関西よつ葉連絡会」の産地の異なる無農薬大豆2種類を2キロずつ買ってみました。


さて、うちの手前味噌の作り方は昨年とだいたい同じで、麹は塩切り(8割の塩とまぜる)しておき、前々日から水につけておいた大豆を圧力鍋で加熱20分+蒸らし20分で煮ます(去年のらねこ軒に導入された新しい圧力鍋は早く煮えるので加熱15分で切りました)。


そしてポテトマッシャーでつぶして(ちなみにこのマッシャーは友達のフィンランド土産でもらったもので、とても優れものです)


ちょっとさめてから、塩きり麹とまぜます


大豆の煮汁で柔らかさを調整してから、丸めて、カメの中に投げつけます


全部入れたら、ならして


2割の塩をふります(1カメあたり200g)


そして、ここからが新しいのですが、その上に、酒粕をはりつけます。酒粕をはりつけておくと、カビが来ない上にその酒粕が味噌となじんで絶妙なおいしさになるということを、最近こちらのブログで読んだので、試してみました。どんなもんでしょ?


ラップをして、落し蓋代わりに皿をおいて、重石代わりに500mlのペットボトルに水を入れたのを6本乗せます。

その後、ビニール袋で覆って食料庫に入れました。同じことを午前と午後の2回やって、出来上がりは、大体15キロくらいの味噌になる計算です。

今日は節分です。「寒仕込」とか言うときの「寒」は節分で終わるので、節分に仕込めばぎりぎり「寒仕込」になるということを、味噌仕込みをしている最中にNHKラジオで聞いてへーと思いました。ちなみに、去年も2月3日に味噌仕込んでました。。。今日は寒中とは思えない暖かい日でした。来週からまた寒くなるようですが。おいしい味噌が出来ますように。
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