のらねこ軒のブログ

]> のらねこ軒のブログ precariato.info- 2026-03-16T07:47:32-04:00 https://precariato.info/modules/blog/index.php Copyright © 2010- D3BLOG - XOOPS BLOG MODULE サルデッラ・カラブレーゼまたの名をイタリアン・チャンジャ https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=109 2022-11-20T04:17:52-05:00 2022-11-20T07:32:33-05:00 tigrimpa

こんにちは、放置ブログをレシピで更新します。サルデッラ・カラブレーゼ sardella calabrese という、イタリアの塩辛のような食品を紹介します。「サルデッラ・カラブレーゼ」は、カラブリアのイワシ塩漬け、というような意味で、カラブリアというのは、長靴型のイタリア半島のつま先あたりにある州の名前です。カラブリア料理は、唐辛子を多用することで有名で、「イタリアの四川」と私は呼んでいます（たぶん他の人は呼んでない）。カラブリアだけに辛いわけです... サルデッラ・カラブレーゼももれなく唐辛子入りの塩辛です。

こんにちは、放置ブログをレシピで更新します。

サルデッラ・カラブレーゼ sardella calabrese という、イタリアの塩辛のような食品を紹介します。「サルデッラ・カラブレーゼ」は、カラブリアのイワシ塩漬け、というような意味で、カラブリアというのは、長靴型のイタリア半島のつま先あたりにある州の名前です。カラブリア料理は、唐辛子を多用することで有名で、「イタリアの四川」と私は呼んでいます（たぶん他の人は呼んでない）。カラブリアだけに辛いわけです... サルデッラ・カラブレーゼももれなく唐辛子入りの塩辛です。

私は以前イタリアに留学していたときに、カラブリア出身の若者たち（大学生）とルームシェアしていたことがあるのですが、同居人たちは、帰省の折には山のように食料を持って戻ってきていました。その中にこのサルデッラ・カラブレーゼがあり、二十歳くらいの若者の口には合わなかったのか、これ、あんまり好きじゃないからあげる、とかなんとか言って、私にくれました。それが猛烈においしくて、若者の口にあわなくて超ラッキーと思ったのを覚えています。たしか、その子のお祖母ちゃん作だったと思います。

これは、数十年も前の昔のことで、すっかり忘れていたのですが、2020年のいつごろか、カラブリア食材のことをネットで眺めていたら、サルデッラ・カラブレーゼが出てきて、思い出がよみがえりました。作り方を検索してみたら、生シラスと塩と唐辛子をまぜるだけと超簡単で、生シラスは産地に行かないと買えないものかと思ったけれど、今は冷凍のものがネットで買えることがわかり、さっそく、冷凍生シラスを取り寄せて、作って食べてみたら、超おいしい！そして白ご飯に合う！酒の肴にもなるけど、白ご飯と最高の相性だということを発見しました。けっこう繊細な味で、酒の肴にはちょっとパンチが足りないのかもしれません。

さて、作り方です。ネットでみつけた作り方を参考にアレンジしました。

1. 生シラスを取り寄せて解凍する。
生シラスは高価なので、これを生シラス丼なんかにして一気に食べてしまうとかなり贅沢ですが、サルデッラ・カラブレーゼにすれば、毎日食べても1か月以上楽しめるのでコスパも悪くないです。

凍ってるときは、白い色をしていますが、解凍すると透明感のある色に戻ります。

2. 生シラス100gに対して、キムチ用唐辛子12g（粗挽き細挽き半々）と塩12gを加える（写真は2倍量）。
キムチ用唐辛子は、韓国食材屋さんや、輸入食材屋さん（カルディなど）の他、普通のスーパーでも売ってることのある、あまり辛くない唐辛子です。鷹の爪などの辛い唐辛子をこの量入れると超激辛になるので注意してください。私は粗挽きと細挽きを半々で使っていますが、どちらかだけでも大丈夫です。
カラブリアには甘い（辛くないの意味）唐辛子パウダーというのがあって、甘いのと辛いのをミックスして使うようです。日本ではキムチ用唐辛子が便利だと思います。

4. まぜる

5. 瓶につめて、上に油で蓋をする。
イタリアではオリーブオイルを使うようです。私は、オリーブオイルやごま油などいろいろ試してみましたが、個性の強い油を使うと味が喧嘩するので、菜種油（または他の個性の強くない油）がベストという結論に至っていますが、お好みで。
これは油で蓋をして空気に触れないようにすることで保存性を高めるのと、油のこくをプラスするという意味があると思います。上から食べていると、だんだん油がなくなってくるので、その場合は追加します。

生シラス200gで中くらいのジャム瓶ひとつ分になります。これは瓶の選定を見誤ってひとつに入りきりませんでした。

作ってすぐから食べられますが、最初は、ただ生シラスと塩と唐辛子を混ぜた味です。2週間くらいから、旨味が出てきます。毎日食べて味が馴染んでいくのを味わうのも楽しいです。カタクチイワシの塩漬けであるアンチョビは、「自己消化」という仕組みで出来るのだと最近知りました。サルデッラ・カラブレーゼも同じですね。イワシが持つ酵素の働きでタンパク質がアミノ酸に分解されるんだそうです。

のらねこ軒のお客さんが、これはチャンジャ（韓国のタラの内臓の塩辛）だ！イタリアン・チャンジャ！と言ったので、のらねこ軒では、サルデッラ・カラブレーゼは、もっぱらイタリアン・チャンジャと呼ばれています。

長々書きましたが、作るのは超簡単で本当においしいので、ぜひこれを読んでいるみなさんも作ってみてください。私は最近は生シラス1kg分をまとめて作って（5～6瓶になる）冷凍庫で保存しています。繰り返しになりますが、白ご飯との組み合わせが最高です！！]]> 茶油搾油の事前学習 https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=107 2020-10-29T06:10:00-04:00 2020-10-29T07:19:09-04:00 tigrimpa

ひさしぶりにブログ記事を書いてみることにしました。のらねこ軒の庭には、茶の木がたくさん植えてあります。引っ越し祝いに友人に苗をたくさん買ってもらって植えました。小さかった苗は、ほとんど製茶をされないまま大きくなって、毎年たくさん花を咲かせ、たくさん種を落とします。秋の今ごろ咲き始めて冬じゅう咲いています。蜜が出るのか、スズメバチやよくわからないいろんな蜂や蠅、ハチドリみたいなガ（ナントカホウジャク）なんかがたくさん来ていますが写真をとるのは難しい。　そして去年咲いた花にできた実が一年かけて熟して今から落ち始めます。外側の殻に割れ目ができて、今にもはじけそうなのもありました。枯れているのは去年の実の外側の殻です。この外側の殻の中に実が1～3個くらい入っています。　毎年たくさん落ちる種をみて、椿の種から椿油がとれるなら、椿に近い植物である茶の種からは茶油がとれるのかな、と思って、家庭での搾油方法をちょっと調べてみました。この記事は事前学習のメモです。

そして去年咲いた花にできた実が一年かけて熟して今から落ち始めます。外側の殻に割れ目ができて、今にもはじけそうなのもありました。枯れているのは去年の実の外側の殻です。この外側の殻の中に実が1～3個くらい入っています。

毎年たくさん落ちる種をみて、椿の種から椿油がとれるなら、椿に近い植物である茶の種からは茶油がとれるのかな、と思って、家庭での搾油方法をちょっと調べてみました。この記事は事前学習のメモです。
まず紹介したいのが、「田中安良里」さんの「自家製ミニ搾油器を作成！椿油と茶油をしぼる」という記事です。すばらしい記事。読んだだけでもう搾油できちゃったかのような気になりました。この方は、『油の絵本 (つくってあそぼう)』という本に載っている自家製搾油機を少しアレンジしたもので、椿油と茶油を搾油しています。空き缶を使っているアレンジもナイスなのでまるっとまねしてやってみようときめました。簡単に言うと(1)殻を取る(2)炒る(3)粉砕する(4)蒸す(5)自家製搾油機で搾るという手順です。メルカリで新古の小型ジャッキも安く入手したし、あとは茶の種が落ちるのを待つだけなのですが、他にも調べたことがあるので、書いておきます。

「レファレンス共同データベース」の「自家製の椿油を作ってみたいのだが、作り方がわかる本はないですか。」という記事でも、上記の本（油の絵本）を勧めています。そして、それ以外に、昔は水と一緒に煮てうわずみをすくうという方法で油をとっていたという方法と参考文献が紹介されています。

『油の絵本』は、図書館で借りてきてみました。子どもむきの本ですが、油についてのいろいろな情報や、自家製搾油機の作り方と、さまざまな種子の搾油方法が具体的に書いてあります。そして挿絵がむちゃくちゃかわいい。和服を着た猫が搾油したり油を売ったりしてます。

さらに、「淡路島に移住してから」の「自宅で簡単にできる！椿油の作り方をご紹介」と、「雨の日には雨の中を」の「椿油搾り」には、(1)殻を取る(2)粉砕する(3)蒸す(4)ガーゼで包んで手で搾るという搾油機なしの搾油方法が書かれています。手で搾るだけで搾油できるなんてすごいですね。これでいいんじゃないかとも思いましたが、私のように非力だと搾れる量がものすごく少なくなりそうです。

他には搾油機を買うという道があります。仕組みも値段もいろいろ。おおむね高価。その中で一番気になるのが、PITEBA卓上油搾り機という、オランダの小さな会社が作っている搾油機。amazonで17480円、オランダから直接買ったら80.2ユーロ＋送料36.9ユーロ=117.1ユーロ、高いけれどもこれなら出せない額ではないかな？これを使えば、なんと椿や茶の実の殻ごとそのまま搾油できてしまうというからすごい！

このPITEBAについては、「自給自足がしたいサラリーマンのblog」の「搾油機PITEBA 総まとめページ」という記事がすごく詳しいです。搾油のコツから専用台の作り方まで本格的で参考になります。

そして、搾油のたいへんさと楽しさを面白く読めてためになるのが、「脱力系備忘録BloG」の
(1) 椿油作ってみた
(2) 椿油作ってみたセカンドエディション
(3) 今回こそは絞ったる！搾油機を使った椿油の作り方メモというか奮闘記！
(4) PITEBAの手動搾油機を買ったけど前回苦労したので絞り方を変えてみた
(5) 椿油の絞り方搾油機をテーブルに穴を開けずに固定する方法
の5本の記事。前半は煮出し式、後半はPITEBAを使っています。失敗談を面白く書いてあるところが楽しすぎます。

PITEBAのことを調べてたらすごく欲しくなってきたけれど、とりあえずは油の絵本式の自家製搾油機でやってみようと思います。搾油機で検索してみると、PITEBAのステンレスバージョンのような搾油機も売っていて（コピー商品かな？）本家のPITEBAとどっちがいいのか真剣に考えてみたりしました。とりあえずは買う予定はありません。

以上、事前学習のまとめでした。あとは実際にやるだけですが、本当にやるのかな？]]> なんちゃってシュトーレン https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=82 2013-12-23T17:04:09-05:00 2016-03-08T17:44:06-05:00 tigrimpa

毎年作っているシュトーレン、一番簡単な作り方を追求しています。レシピ備忘録。

小麦粉（強力粉）750g
ドライイースト小さじ山盛り2
温めた牛乳150cc
温めた生クリーム200cc
溶かしバター150g
砂糖120g
卵2個
スパイス（シナモン、ナツメグ、クローブ）適量
アーモンド100g
甘夏ピール300g
レーズン400g

を全部ボールに入れてよくまぜる。

混ぜ終わったところ。

1時間くらい暖かいところに置いておいてから、4つに分け、また1時間くらい暖かいところに置いておく。

180℃のオーブンで30分くらい焼き、焼きあがったら熱いうちに、溶かしバター50gをハケでぬる。写真に写っているオレンジ色のハケは、ケーキの先生の友達に教えてもらったシリコンのハケです。シリコンの調理器具は色が毒々しくてあまり気が向かないのですが、これは、毛がぬけないし、しみこまないしとても便利です。

さめてから粉砂糖をふってできあがり。ラップにつつんで、3日以上たってからの方がおいしい。2ヶ月くらいは持つ。

このレシピは、ドイツ人の友人に教えてもらった、修道院のレシピ本のものをアレンジしました。甘夏ピールは、私は3月ごろに作っておきます。もちろんそれ以外の柑橘のピールでもいいでしょう。レーズンは、例年はラム酒漬けにしていますが、今年はしませんでした。ラム酒漬けにしたほうがおいしいかも。アーモンドはもとのレシピでは刻んで入れるようになっていましたが、丸ごと入れてみました。アーモンドパウダーに代えて作ったこともあります。
もとのレシピでは、ナッツ・フルーツ類を、それ以外のものを全部こねてから、後でまぜこむようになっているのですが、それがなんともまぜにくく、出来上がりがごつごつになります。今回は、思いついて、最初からまぜてみましたが、特に問題なさそうで、相当楽になります。発酵時間を長くするとふわっとし、短くすると硬めにできます。お好みで。
なんちゃってレシピですが、かなり本格的な味になります。

みなさまよいお年をおむかえください。]]> 梅シロップ、梅酒、アンチョビ、柿酢 https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=78 2013-06-14T08:40:00-04:00 2016-03-08T17:46:23-05:00 tigrimpa

のらねこ軒の保存食をいろいろをまとめて紹介します。全然雨がふりませんが、今は梅雨どきです。梅雨は梅の実が実るころ、のらねこ軒のご近所の主なき梅の木は今年はあまりなってないなぁと横目で見ていたら、知り合いの知り合いの知り合いから、無農薬の梅を10キロもわけていただいて、5キロを梅シロップ、5キロを梅酒にしました。ずらっと並べるとうれしくなってニヤニヤしてしまいます。レシピは、梅シロップは梅1キロに氷砂糖1キロ、梅酒は梅1キロに氷砂糖500gホワイトリカー1升で、両者とも、梅をさっと洗って、竹串でヘタをとって、適当に水気をきって、瓶に材料を入れるだけです。事前に水につけるとか、水分を丁寧にふきとるとか、事前に冷凍する、竹串で穴あけるとかは、面倒くさいのでしません。梅シロップは、おこしやすキャンプのときに子どもたちに飲んでもらいましょう。

ずらっと並べるとうれしくなってニヤニヤしてしまいます。

レシピは、梅シロップは梅1キロに氷砂糖1キロ、梅酒は梅1キロに氷砂糖500gホワイトリカー1升で、両者とも、梅をさっと洗って、竹串でヘタをとって、適当に水気をきって、瓶に材料を入れるだけです。事前に水につけるとか、水分を丁寧にふきとるとか、事前に冷凍する、竹串で穴あけるとかは、面倒くさいのでしません。梅シロップは、おこしやすキャンプのときに子どもたちに飲んでもらいましょう。
さて、次はアンチョビです。4月ごろ、妹がブログで、アンチョビを作ったことを自慢していたので私もアンチョビが作りたいなー、でも小さいイワシ売ってるところに出くわさないなーと思っていたら、出くわしました。

10匹で138円はちょっと高いような気が少ししたけど、めったに出くわさないので、思い切って買いました。

私はめんどうくさいので妹よりもワイルドに漬けました。さっと洗って、丸ごと、タッパーの中で塩まみれにします。

1日くらいすると水が上がってくるので、小さい瓶にみっしり詰めなおして、また塩まみれにします。出てきた水もちょっと加えます。

今回は、前に作ったアンチョビの塩が余っていたので、上につめてみました。半年くらい常温で放置すると、アンチョビになります。その時点で、頭や骨をとってオリーブオイルに漬けかえることもできます。

アンチョビというのは、私の大好きな食べ物のひとつなのですが、日本で買うととても高いので、イタリアに行くたびに、大量に購入して持って帰ってきたりしていたのですが、自分で作れる（自分で作れば超安い）ということを知ったときは目からうろこでした。しかも作るのは超簡単です。アンチョビの好きな方にはオススメします。ここまでは、5月18日ころやった作業です。

さて、昨日、友人が、琵琶湖でとったコアユを持って遊びにきてくれました。ありがとう～！！！ピカピカです。半分は天ぷらにして食べて、半分を、アンチョビにしてみます！

タッパーの中で塩まみれにして…

1日たって水が上がったら、小さい瓶に塩まみれにしながらつめこみます。この写真の後、一番上にも塩をたっぷりかけました。

上記の1ヶ月前につけたイワシと並べたところです。1ヶ月前のイワシは色がおいしそうになってきています。実は、コアユでアンチョビが作れるのかどうか知らないのですが、「うるか」という鮎の塩辛みたいなものがあることをちょっと前に知ってから、コアユでもアンチョビが出来そうな気がして、コアユ手に入らないかなー、と思っていたところだったのでした。どうなるか超楽しみです！（今考えてみれば、うるかを作ってみるという手もありました）

ところで、アンチョビというのは、もともとカタクチイワシという種類のイワシのことだから、ヒラゴイワシやましてやコアユを塩漬けにしたからとってアンチョビと呼ぶのはいかがなものかとは思います。

さて、最後に、柿酢です。去年の11月に「柿酢を作ってみる」という記事を書きました。そのカメは食料庫に長くほったらかしになっていましたが、取り出してみました。

ザルで濾したら、500mlの瓶に3本とれました。5kgの柿で1升の酢が出来るという話しだったので、ちょっと少ないですが、まあこんなもんでしょう。まだ発酵中でちょっとシュワシュワしていますが、甘味のあるおいしい酢になりました。本当は布で濾したりした方がいいようですが、面倒くさいのでザルで濾しただけなので、モロモロしたものが沈殿していますが、特に問題ないでしょう。

以上、保存食話しをまとめてお送りしました。]]> 甘夏ピール https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=75 2013-02-26T22:11:06-05:00 2016-03-08T17:47:04-05:00 tigrimpa

雪が降って畑仕事ができないので、甘夏ピールを作りました。ピールにはいろんなつくり方がありますが、これは私が一番簡単を追求した作り方です。まず近所の主無き甘夏の木から無農薬の甘夏をいただいてきます。小ぶりなので6個にしました。ふつうサイズの甘夏なら2～3個が無難です。のらねこ軒のまわりには主無き甘夏の木がたくさんあって、ヒヨドリなんかが食べているのを横から頂戴してくるのですが、甘夏の木がそのへんにない場合は買ってきます。皮を使うので無農薬のものがいいですね。

雪が降って畑仕事ができないので、甘夏ピールを作りました。ピールにはいろんなつくり方がありますが、これは私が一番簡単を追求した作り方です。

まず近所の主無き甘夏の木から無農薬の甘夏をいただいてきます。小ぶりなので6個にしました。ふつうサイズの甘夏なら2～3個が無難です。のらねこ軒のまわりには主無き甘夏の木がたくさんあって、ヒヨドリなんかが食べているのを横から頂戴してくるのですが、甘夏の木がそのへんにない場合は買ってきます。皮を使うので無農薬のものがいいですね。

タワシでよく洗ってから、十字に切れ目を入れて、皮をむき、ここで皮の重さを計っておきます。これは308gです。ちなみにふつうサイズの甘夏だと1個分で100gくらいです。実はそのまま食べる、サラダに入れる、シロップ漬けやジャムにするとかします。ピールを煮るときに一緒に入れてみるのはやめた方がいいようです。私は一度やってみてたいへん後悔しました（ベタベタになります）。皮の内側の白いところをとらないダメ！と言う人がいますが、とらなくてもおいしくできます。

水を入れ火にかけ沸騰させ、沸騰したら火を消して何時間か放置してから水を捨てる、を３回します。途中で寝たりしてOKですが、何日も放置すると腐って来るので放置は最大１日くらいにしましょう。これは苦味をぬくための作業です。ここで圧力鍋とかを使ってみるのはお勧めしません。やってみたことがありますが、出来上がりがぐちゃぐちゃになるだけで良いことありません。

上記の作業をするとこんな感じになります。すでにおいしそうです。

みじん切りにして、煮る前の皮の重さと同じ重さの砂糖とまぜてしばらく置いておきます。これは包丁で切りましたが、フードプロセッサーでやってもOK。後でケーキに使うなら最初からみじん切りにするのが便利です。今回は薄茶色い粗製糖を使ってみました。白砂糖やグラニュー糖でもいいですが、黒砂糖はお勧めしません。イメージとしておいしそうなのに、やってみると非常に残念な味になります。

砂糖がなじんだら、火にかけます。火にかけると水分が出てくるので、まぜながら煮詰めていきます。

みじん切りだと、あっという間に水分が飛ぶのがラクチンです。そのままおやつにする場合は薄切りにしますが、切るときにがんばって薄めに切ると、煮るときに早く水分が飛んで楽できます。厚切りにすると煮詰めるのに時間がかかってイライラします。

煮詰まったら、瓶につめて、さめたら冷蔵庫へ。これは毎年クリスマス前に作るシュトーレン用です。1～2年くらいは平気で持ちます。もっと砂糖を増やすと常温保存も出来るかもしれません。出来上がりは655gでした（瓶の重さはあらかじめ引いてあります）。]]> 今年も味噌を仕込みました https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=74 2013-02-03T09:12:34-05:00 2016-03-08T17:46:06-05:00 tigrimpa

昨年仕込んだ味噌が、うまく出来たので、今年は倍量仕込むことにしました。材料は、大豆４キロ、米麹４キロ、塩２キロで、半分ずつ２つのカメに分けて仕込みました。麹は、いつも味噌を買っている、ecoおといねっぷさんが最近麹の販売も始めたので、そこから買ってみました。このecoおといねっぷは、国鉄民営化のときに解雇された国労闘争団の仕事作りではじめた会社です。国鉄民営化は87年だからもう26年も前のことになります。若い人は「コクテツ」って何？という感じかもしれませんが、ここの味噌はとても丁寧に作られているおいしい味噌で適正価格なので連帯の気持ちをさしおいてもお勧めです。自分で仕込む暇のない人、自分で仕込んだ味噌が切れた人はぜひどうぞ。

昨年仕込んだ味噌が、うまく出来たので、今年は倍量仕込むことにしました。材料は、大豆４キロ、米麹４キロ、塩２キロで、半分ずつ２つのカメに分けて仕込みました。

麹は、いつも味噌を買っている、ecoおといねっぷさんが最近麹の販売も始めたので、そこから買ってみました。このecoおといねっぷは、国鉄民営化のときに解雇された国労闘争団の仕事作りではじめた会社です。国鉄民営化は87年だからもう26年も前のことになります。若い人は「コクテツ」って何？という感じかもしれませんが、ここの味噌はとても丁寧に作られているおいしい味噌で適正価格なので連帯の気持ちをさしおいてもお勧めです。自分で仕込む暇のない人、自分で仕込んだ味噌が切れた人はぜひどうぞ。

大豆は「関西よつ葉連絡会」の産地の異なる無農薬大豆２種類を２キロずつ買ってみました。

さて、うちの手前味噌の作り方は昨年とだいたい同じで、麹は塩切り（8割の塩とまぜる）しておき、前々日から水につけておいた大豆を圧力鍋で加熱20分+蒸らし20分で煮ます（去年のらねこ軒に導入された新しい圧力鍋は早く煮えるので加熱15分で切りました）。

そしてポテトマッシャーでつぶして（ちなみにこのマッシャーは友達のフィンランド土産でもらったもので、とても優れものです）

ちょっとさめてから、塩きり麹とまぜます

大豆の煮汁で柔らかさを調整してから、丸めて、カメの中に投げつけます

全部入れたら、ならして

2割の塩をふります（1カメあたり200g）

そして、ここからが新しいのですが、その上に、酒粕をはりつけます。酒粕をはりつけておくと、カビが来ない上にその酒粕が味噌となじんで絶妙なおいしさになるということを、最近こちらのブログで読んだので、試してみました。どんなもんでしょ？

ラップをして、落し蓋代わりに皿をおいて、重石代わりに500mlのペットボトルに水を入れたのを6本乗せます。

その後、ビニール袋で覆って食料庫に入れました。同じことを午前と午後の2回やって、出来上がりは、大体15キロくらいの味噌になる計算です。

今日は節分です。「寒仕込」とか言うときの「寒」は節分で終わるので、節分に仕込めばぎりぎり「寒仕込」になるということを、味噌仕込みをしている最中にNHKラジオで聞いてへーと思いました。ちなみに、去年も2月3日に味噌仕込んでました。。。今日は寒中とは思えない暖かい日でした。来週からまた寒くなるようですが。おいしい味噌が出来ますように。]]> スダチの塩漬け https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=72 2012-11-23T08:00:08-05:00 2013-07-04T06:00:52-04:00 tigrimpa

頂き物のスダチと庭のスダチがすっかり黄色くなってしまったので、塩漬けにしてみました。忘備録です。1/4に切ったスダチ700gを、20%の塩（140g）と交互に瓶に詰めてみました。写真は2日後のものです。スダチ700gで350mlくらいの瓶2本ちょいになりました。1ヶ月くらいすると味がなじんできて、1年とか経つとすごくいい感じになるらしい。今日（2日後）ちょっと食べてみたら、ただの塩をかけたスダチの味がしました。一応、北アフリカ料理に使うとかいう「プリザーブド・レモン」のスダチバージョンという設定です。プリザーブド・レモンは、皮を肉の煮物とかに使うらしいです。私は肉の煮物とかはあまり作らないので、サラダとかパスタに使おうかと思っています。いろいろレシピを調べて、塩分20%と判断しましたが、塩の量は多めの方向なら適当でいいみたいです。

頂き物のスダチと庭のスダチがすっかり黄色くなってしまったので、塩漬けにしてみました。忘備録です。

1/4に切ったスダチ700gを、20%の塩（140g）と交互に瓶に詰めてみました。写真は2日後のものです。スダチ700gで350mlくらいの瓶2本ちょいになりました。1ヶ月くらいすると味がなじんできて、1年とか経つとすごくいい感じになるらしい。今日（2日後）ちょっと食べてみたら、ただの塩をかけたスダチの味がしました。

一応、北アフリカ料理に使うとかいう「プリザーブド・レモン」のスダチバージョンという設定です。プリザーブド・レモンは、皮を肉の煮物とかに使うらしいです。私は肉の煮物とかはあまり作らないので、サラダとかパスタに使おうかと思っています。いろいろレシピを調べて、塩分20%と判断しましたが、塩の量は多めの方向なら適当でいいみたいです。]]> 柿酢を作ってみる https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=71 2012-11-13T08:18:39-05:00 2016-03-08T17:46:59-05:00 tigrimpa

のらねこ軒の近くには、主なき柿の木がたくさんあって、大部分が鳥や猿や熊に食べられることもなくポトポト落ちて腐っていきます。干し柿は手間のわりにそんなに好きでもないしー、と思っていたら、柿酢なるもの（柿で作った酢）が非常に簡単に作れると知って、本日（11/13）早速仕込んでみました。柿酢といえばチャングムでもおなじみですね。参考にしたのはこちらのサイトです。http://tkksi.web.fc2.com/kitchen/autumn/kakisu.htmまず、柿をとってきます。2本の木から、大小5kgほどです。甘柿なのか渋柿なのかしりません（たぶん大きい実の方は甘柿で小さいほうは渋柿です）。

まず、柿をとってきます。2本の木から、大小5kgほどです。甘柿なのか渋柿なのかしりません（たぶん大きい実の方は甘柿で小さいほうは渋柿です）。

ヘタを取ってから、カメに入れます。こんなこともあろうと思って、漬物用のカメが買ってありました。洗うと皮についている酵母が落ちてしまうということで洗いません。主なき柿の木なので、無農薬は確実です。

包装紙で蓋をして、紐でしばって放置します。

さて、この後は、勝手に発酵して勝手に酢になる（ときどきかきまぜる）、という話なんですが、どうなるんでしょうね。続きはまた後日。。。]]> カラタチ酒 https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=70 2012-11-13T07:59:45-05:00 2016-03-08T17:46:02-05:00 tigrimpa

いつもの散歩コースに、主なきカラタチの木があります。ものすごいトゲトゲの木で、初夏にスダチをまん丸にして皮をビロードのようなつや消しにした実がたくさん生っていたので、これは何かなと思っていたら、遊びに来たお客さんが、カラタチだよと教えてくれました。昔はよく生垣になってたけど、最近は見ないねー、とのことでした。（カラタチは、カラタチの花が咲いたよ～♪という歌で有名ですね）そのカラタチの実が、熟して黄色くなったので、取ってきて果実酒にしてみました。作る作業の写真はとってませんが、忘備録として記事にしておきます。これが出来上がりです。900mlのお酢の瓶に入っていますが、お酢の瓶に入れると、酒ではなくポン酢のように見えますね。。。味見などしたので減っています。

いつもの散歩コースに、主なきカラタチの木があります。ものすごいトゲトゲの木で、初夏にスダチをまん丸にして皮をビロードのようなつや消しにした実がたくさん生っていたので、これは何かなと思っていたら、遊びに来たお客さんが、カラタチだよと教えてくれました。昔はよく生垣になってたけど、最近は見ないねー、とのことでした。（カラタチは、カラタチの花が咲いたよ～♪という歌で有名ですね）

そのカラタチの実が、熟して黄色くなったので、取ってきて果実酒にしてみました。作る作業の写真はとってませんが、忘備録として記事にしておきます。

これが出来上がりです。900mlのお酢の瓶に入っていますが、お酢の瓶に入れると、酒ではなくポン酢のように見えますね。。。味見などしたので減っています。
今回のレシピ

1. カラタチを取ってくる（10/25）
2. カラタチ2kgをタワシでよく洗い、横に半分に切って果実酒用の瓶に入れ、氷砂糖250gとホワイトリカー1升を入れる（10/28）
4. 味見してみたら、かなり苦味が出ていたので、実を取り出して、果汁を絞り、果汁だけ戻して半分に分けて、半分には氷砂糖250gを追加。（11/1）

以上です。出来上がりは2リットル以上になりました。以下、メモ。

1. カラタチの匂いは、一般的なカンキツの匂いに、独特のケミカルな香りがプラスされているので、それが嫌いな人は嫌いだろう。
2. カラタチを切った包丁と、果汁を絞ったレモン汁絞り器が、ただならないベタベタになった。松脂のようなベタベタ。石鹸で洗っても、クエン酸で洗っても、重曹で洗ってもベタベタがとれず大変だった。特にレモン絞り器。カラタチは器具を使わずに絞るべきだろう。
3. ホワイトリカーは倍量にしてOK（カラタチ1kgにつき1升）。
4. 砂糖の量は、今回は結局ホワイトリカー1/2升につき、125gというのと、275gというのを作ったことになるが（1升に換算すると、250gと550g）どちらもおいしい（万人受けすると思われるのは甘口の方）。
5. 熟成させなくてもかなりおいしい。
6. 酢の瓶は味気ないので、泡盛の島瓶の空き瓶などをためておくべき。
7. イタリアでレモンの果実酒をリモンチェッロとかリモンチーノと言うので、カラタチェッロとかカラタチーノと呼んだらオサレかなと思ったけれども、そのオサレ感はあまり共有されないか。
8. カラタチは、ゆず茶のように、薄切りにして砂糖漬けした汁をお湯で割って飲んでもおいしかったので、ノンアルコールな人はこちらがお勧め。]]> 仙草ゼリーと寒天づくり https://precariato.info/modules/blog/details.php?bid=67 2012-09-29T22:06:35-04:00 2016-03-08T17:44:56-05:00 tigrimpa

台湾に住んでいる友達が遊びにきて、お土産に仙草乾をもってきてくれました。仙草という草を干したもので、煮出して仙草凍（仙草ゼリー）を作ります。薬草風味の黒いゼリーです。袋の説明には、重曹少々と水を入れて1時間くらい煮ると「仙草汁」になり、「仙草汁」に砂糖と澱粉を入れて加熱すると「焼仙草」になり、「仙草汁」に砂糖とゼラチンを入れて煮てから冷やすと「仙草凍」になると書いてあります。でも分量が一切書いてありません。

台湾に住んでいる友達が遊びにきて、お土産に仙草乾をもってきてくれました。仙草という草を干したもので、煮出して仙草凍（仙草ゼリー）を作ります。薬草風味の黒いゼリーです。

袋の説明には、重曹少々と水を入れて1時間くらい煮ると「仙草汁」になり、「仙草汁」に砂糖と澱粉を入れて加熱すると「焼仙草」になり、「仙草汁」に砂糖とゼラチンを入れて煮てから冷やすと「仙草凍」になると書いてあります。でも分量が一切書いてありません。
それで、ネットで調べてみると、なんと、仙草を煮るとゼラチンなどを入れなくても固まるとも書いてあるではないですか。ゼラチンを入れなくても固まるとしたら面白いので、まず、煮出してみます。

50gの仙草乾に、水を1.5リットル入れたところです。袋の表示通り、沸騰するまで強火、そして弱火にして1時間煮出します。

煮出したものを、濾してからさまして、さらに冷蔵庫で冷やしてみましたが、まったく固まる様子がありません。結局、ゼリーの素を入れて固めました（写真とるの忘れました）。固まらなかったのは重曹を入れるのを忘れたからかもしれません。

そして、甘味ついでに、8月に遊びに来た妹が持ってきた天草（てんぐさ）で、寒天を作ってみます。妹は、一緒に作るつもりで持ってきたのだけれど、時間がなくて作りそこねたため「後で作ってブログにアップしてね」と言われていたものです。

天草50gに水2リットルと酢大さじ2を入れて、1時間煮ます。写真は、上が煮る前、下が煮た後です。圧力鍋を使っていますが、圧力をかけずにふつうの鍋として使いました。その後、圧力鍋で5分加熱でもよかったということを知りました。

煮出したものをふきんで濾します。ネタに「闘メーデー団結」と書いてある手ぬぐいを使ってみましたが、「闘」しか見えませんね。

濾した汁の方を、大きいタッパーに入れたところです。これを冷ましてから、冷蔵庫で冷やします。

こちらは、しぼりかすの方。二番煎じが出来るそうなので、冷凍してとっておきます。

寒天できました！夜に来るお客さんと食べる予定ですが、たくさん出来たので、味見してみます。

そのへんにあったブルーベリーシロップ漬けをかけて食べてみました。プリプリとサクサクを足して2で割ったような歯ごたえが最高でした。寒天なんて何年も食べていないので、市販のものがどんな味だったかいまいち覚えていないのですが、寒天てこんなにおいしいものだったっけ～。

そして、夜には、仙草ゼリーと寒天に、甘く炊いた緑豆、黒糖生姜シロップ（生姜のみじん切りを煮出して黒糖を加えたもの）をかけて、台湾風の甘味に仕立ててみました（ピーナツも乗せるつもりで買ってきてあったのに乗せるのを忘れました）。あっさりした地味な味ですが、いろんなな味がまざりあったおいしいデザートになりました。

天草と仙草を一緒に煮込んでみようかとも思ったのですが、天草は酢を入れて、仙草は重曹を入れて煮ろということで、酸とアルカリで反対なので、一緒に煮込むと良くないように思ってやめましたが、一緒に煮てしまっても良かったかも。今、このブログ記事を書きながら、残りの仙草に重曹を加えて煮ています。重曹を加えたくらいで固まるような気もしませんが、もしかしたら！？と思っています。やっぱり固まらなかったら、仙草汁に天草のしぼりかすを入れて煮出して固めてみます。]]>